Квас на закваске с солодом рецепт с фото

Рецепты настоящего солодового кваса без дрожжей. Квась и не пьяней!

Квас – не просто народный напиток с массой полезных свойств, это еще и отличная альтернатива алкоголю в разгар душного лета. Квас освежит и утолит жажду, снимет усталость (проверено!), взбодрит, настроит на позитивный лад.

А если вы все же не удержались и опрокинули пару чарок – бокал кваса с утра придется как нельзя кстати, опохмеляться им не только эффективно, но и очень приятно.

Но есть одно «но» – все вышесказанное относится только к бездрожжевым квасам, о которых мы сегодня и поговорим.

Что бы там не говорили скептики, квас из солода в домашних условиях готовить легко – нужно только немного заморочиться, а уж теоритическую базу мы вам постараемся обеспечить.

В целом, изготовление кваса чем-то похоже на варку домашнего пива в очень упрощенном варианте, так что если вы все никак не решитесь сварить собственный эль – начните с кваса, это даст вам начальные знания и навыки.

Сегодня мы узнаем рецепты кваса из ячменного, ржаного и другого солода – как ферментированного, так и зеленого, а также – выясним, как сделать знаменитый монастырский квас.

В прошлом году ваш покорный слуга делал квас по обычной технологии – с хлебопекарскими дрожжами, и был очень разочарован – брага-брагой, только слабенькая.

А прочитав статью синьора Гудимова о хлебном квасе, я так вдохновился, что испробовал пару рецептов, и пришел к однозначному выводу: дрожжей в этом напитке быть не должно и точка! Разница между квасом на дрожжах и на ржаной закваске просто колоссальна, а приготовить ее сможет даже полный профан.  Что ж, пришла пора переходить к следующему, более сложному этапу – делать напиток не из хлеба, а из солода.

Закваска для кваса из солода на ржаной муке

Как уже было сказано, готовить домашнюю ржаную закваску – дело плёвое. Все, что нужно – это ржаная мука и вода, другие ингредиенты в закваску мы вносить не будем, а добавим их уже непосредственно в квас. Времени понадобится: по 2 минуты на протяжении 4-х дней, притом ваша закваска будет фактически вечной – ее можно обновлять каждый раз, когда вы готовите квас.

  1. Берем 100 граммов муки и сто граммов воды, хорошенько перемешиваем, банку закрываем пищевой пленкой, при желании укутываем в полотенце (я обхожусь без этого) и ставим в теплое темное место.
  2. На второй день масса должна начать пузыриться, может появиться неприятный кислый запах – все идет по плану, добавляем в банку еще 100 граммов муки и 100 мл воды, размешиваем. Субстанция должна иметь консистенцию жидкой сметаны, если она слишком густая – добавьте немного воды, если слишком жидкая – чуть-чуть муки.
  3. На третий день масса поднялась, начала расслаиваться, запах стал приятным – кефирно-хлебным. Добавляем туда еще по соточке воды и муки, снова укутываем.
  4. На четвертый день в последний раз добавляем в закваску муку и воду.

На пятый день закваска готова для внесения в квас из ферментированного ржаного солода или любой другой квас! Дальше с ней обращаться предельно просто – берете столько, сколько вам нужно и восполняете это количество свежей мукой и водой, ставите в холодильник, кисломолочные бактерии в холоде не умрут, но замедлят свою жизнедеятельность, будут понемногу кушать. Перед следующим использованием поставьте банку на 2-3 часа в теплое место, возьмите столько закваски, сколько вам нужно, и добавьте еще муки с водой. Также закваску нужно понемногу подкармливать каждую неделю.

Простой квас из ржаного солода «назад, в СССР»!

Очень простой рецепт, который на выходе даст тот самый «напиток детства», максимально приближенный к советскому бочковому квасу.

  • Ржаной зеленый солод – полстакана (о том, как самостоятельно сделать солод, читайте в этой статье);
  • Изюм немытый – столовая ложка;
  • Сахар – 5 столовых ложек;
  • Вода – по необходимости.
  • Ржаная закваска – 4-5 ложек.

Приготовление:

  1. Солод обжарить на сковородке до коричневого цвета, не пережигать. После этого его следует измельчить, в идеале – специальной мельницей, но можно использовать кофемолку, мясорубку или просто скалку.
  2. Солод засыпать в кастрюльку, залить литром воды и вскипятить. На этом этапе можно добавить любимые специи, например, тмин, кориандр, анис – буквально по пол чайной ложки, – а также травы – мяту, мелиссу или другие. На первый раз я бы советовал обойтись без пряностей, только солодом.
  3. Когда вода вскипела – огонь выключить, кастрюльку накрыть крышкой, можно даже укутать полотенцем и дать остыть естественным способом, до температуры ниже 30 градусов. Горячая вода может убить дрожжи в закваске.
  4. В 3-литровую банку кладем закваску, солодовый настой вместе с зерном, добавляем изюм. Закваска запустит в напитке молочнокислое брожение, а изюм – спиртовое, ведь настоящий квас – продукт двойного брожения. Также всыпаем в банку сахар и доливаем водой почти доверху, все хорошенько перемешиваем и накрываем марлей.
  5. Через сутки напиток нужно декантировать с помощью трубочки – так, чтобы солод и осадок остался в банке, а потом пропустить квас через несколько слоев марли. Осадок можно использовать повторно – залить туда новый настой солода, сахар и выждать сутки.
  6. Попробуйте получившийся напиток. Если хотите, чтобы он был слаже – смело добавляйте сахар. Жидкость нужно разлить по пластиковым бутылкам, плотно закрутить крышками и выждать пару-тройку часов – это нужно для того, чтобы квас загазировался. Вы поймете, что карбонизация прошла успешно, потрогав бутылки – если они стали твёрдыми, значит все готово.
  7. Последний этап – выдержка кваса в холодильнике на протяжении пары часов.

Все, мы сделали домашний квас! Этот рецепт вариативен и универсален – если вы хотите сделать, к примеру, белый квас – не обжаривайте солод, если хотите, чтобы вкус был более карамельным, с нотками шоколада – солод можно обжарить сильнее, до дымка. Кроме того, таким же способом можно приготовить квас из ячменного, пшеничного, овсяного солода.

Рецепт кваса из ферментированного ржаного солода

Более сложный рецепт, основанный на применении особым образом обработанной ржи или ячменя. Ферментированный солод –  это пророщенное зерно, которое долго томится при определенной температуре, в результате чего крахмал в нем распадается до простых сахаров. В общем, эта тема достойна отдельной статьи, сейчас мы не будем заострять на ней внимание.

В принципе, ферментированный солод можно купить и приготовить квас по предыдущему рецепту. Но более «трушный» способ – самостоятельно сделать специальные квасные сухарики из обычного зеленого солода и ржаной муки. При их выпечке солод осахарит крахмал из ржи, а затем мы карамелизуем полученные сахара, обжарив сухарики при высокой температуре.

Итак, для приготовления квасных сухариков нам будет нужно:

  • Килограмм ржаной муки;
  • Полкило светлого ячменного или ржаного солода;
  • Литр чистой воды.

Для самого кваса:

  • 5 литров воды;
  • Горсть немытого изюма;
  • 4-5 ложек закваски;
  • 200 граммов сахара;
  • 300 граммов квасных сухариков.

Приготовление такого кваса требует некоторых навыков в выпечке и – очень желательно – хорошей духовки с точной регулировкой температурных режимов. 

  1. Из дробленого солода, муки и воды замесить густое тесто – как на хлеб. Чем тщательнее вы будете вымешивать тесто, тем больше крахмала потом перейдет в сахар, а значит – тем вкуснее и прозрачнее будет квас. Из указанного количества ингредиентов должно получиться 2 круглых хлебца.
  2. В форму для выпечки или любую подходящую посудину, предварительно смазанную тонким слоем постного масла, выложить тесто, закрыть крышкой.
  3. Духовку разогреть до 70°, поставить в нее форму с тестом и выпекать один час.
  4. Через час поднять температуру до 170-180°, печь хлеб еще три четверти часа.
  5. Хлеб вынуть из духовки. Внутри он останется сыроватым – ничего страшного, так и задумано. Разделить паляницу на кусочки по 3-4 см – порвать либо порезать.
  6. Кусочки выложить на противень, духовку нагреть до 180°. Сухарики выпекать около получаса – пока по кухне не распространится характерный аромат поджаренного хлеба. После этого огонь обязательно выключить – иначе сухарики могут испортиться (сахар в них превратится в декстрин). Не открывая выключенную духовку, выдержать сухарики еще полчаса.

Полученные таким способом квасные сухарики могут храниться довольно долго – сразу все использовать не обязательно. Кстати, по этому рецепту домашний квас из ржаного солода лучше получается со второй партии – осадок с первого кваса является стартером для последующих.

  1. Далее берется 300 граммов сухариков (если их вышло маловато, треть можно заменить обычным сухим ржаным хлебом), закваска, сахар, изюм. Все это заливается водой и сбраживается сутки под марлей.
  2. Через сутки сухарики разбухнут и всплывут – их нужно вынуть, сусло профильтровать, сбалансировать вкус при помощи сахара, перелить квас в закрытые бутылки, подержать в тепле 2 часа для карбонизации, после чего – переставить в холодильник. В общем, все как в предыдущем рецепте.

По этому рецепту квас из ферментированного солода – ржаного или ячменного – получается нежного золотисто-розового цвета, вкус его – более насыщенный и деликатный, чем обычного солодового кваса. Если хотите, чтобы напиток был темнее и ароматнее – просто добавьте в него перед карбонизацией карамельный сироп.

Монастырский квас

Монастырский квас – наверное, самый популярный из всех квасов. В принципе, готовить его совсем не сложно, отличается он только составом – в рецепте используются яблоки или груши, лимон, мёд и другие необычные добавки, за счет чего и достигается оригинальный и богатый вкус напитка.

  • Ржаной солод – 400 граммов;
  • Мука (ржаная, ячменная или овсяная) – 400 граммов;
  • Один лимон;
  • Большое яблоко или груша;
  • Изюм – 2 столовых ложки;
  • Мёд (любой) – 100 граммов;
  • Тмин – 1-2 чайных ложки;
  • Листья малины (сушеные) – 30 граммов;
  • Вода – 5 л;
  • Ржаная закваска – 2-3 столовых ложки.

Приготовление:

  1. Муку нужно залить парой стаканов кипятка и хорошенько размешать, до состояния негустой сметаны. Остудить.
  2. Тмин (если хотите, можно добавить к нему другие любимые специи) также залить кипятком, накрыть и дать остыть. После этого – профильтровать через марлю или другим способом, нам нужен только отвар.
  3. Лимон тщательно вымыть, срезать цедру, не задевая белую «подкорку» – берем только цветной слой. Сок выжать. Яблоко тоже помыть, удалить сердцевину и порезать кусочками, добавить к нему немытый изюм и пропустить через мясорубку или измельчить блендером.
  4. Заварить солод, как в прошлом рецепте, вместе с листиками малины.
  5. Все отвары остудить до комнатной температуры, добавить измельченные фрукты, лимонную цедру, закваску и мед, всё залить водой.
  6. Этот квас бродит дольше, чем предыдущие два – до 2-х, а то и трех суток. Во время брожения его можно и нужно пробовать, когда вкус стал вам нравиться – сусло следует процедить, отделив все твердые ингредиенты.
  7. Карбонизируется монастырский квас так же, как и все остальные – разливается по пластиковым бутылкам на 2/3 их объема, выдерживается под крышкой, пока бутылки не надуются, а затем отправляется в холодильник.

Все, наш «Монастырский» домашний квас из ржаного солода готов!

И напоследок, как водится, тематическая цитата от великих:

Готовьте квас, чтите классику!

Источник: https://therumdiary.ru/napitki/pivo/solodovyj-kvas-bez-drozhzhej.html

Рецепт домашнего кваса из солода

Квас — старинный русский слабоалкогольный напиток. На Руси его пили везде и все, от бояр до крепостных крестьян. Даже в те давние времена существовал не один десяток рецептов кваса. Квас имел крепость до 15° градусов!!! Про человека который выпил слишком много кваса и был слегка пьян говорили: «на квасился».

Существовала даже профессия квасник, который занимался приготовлением различного кваса (хлебного, солодового, фруктового, окрошечного). Квас в первую очередь делали для утоления жажды, он обладал освежающим свойством, приятным вкусом. Квас, приготовленный в домашних условиях, получается гораздо вкусней магазинного, а себестоимость пенного напитка в разы ниже.

Квас из солода сделать не сложно, все ингредиенты доступны, остается только выбрать подходящий рецепт.

В основном при изготовлении кваса используется солод двух видов: ферментированный и не ферментированный. Сам солод может быть сделан из пшеницы, ячменя, ржи.

Чаще используется ферментированный ржаной солод, из него получается темный, сладкий квас с хлебным ароматом.

Для окрошечного кваса подойдет не ферментированный, ржаной, пшеничный или ячменный солод, напиток из него получается светлый с характерной кислинкой во вкусе.

Простой рецепт вкусного кваса, который будет готов через несколько часов. Основой кваса являются самодельные ржаные сухарики из муки и солода.

Ингредиенты:

  • Ржаная мука — 500 гр ;
  • Солод ячменный — 250 гр;
  • Вода — 4.5 л;
  • Масло подсолнечное – 1 ч.л;
  • Сахар – 200 гр;
  • Сухие дрожжи – 1 ч.л.

Приготовление:

  1. Светлый ячменный солод перемолоть на кофемолке. Если нет магазинного солода, то как сделать его в домашних условиях написано здесь.
  2. Смешать ржаную муку, солод, долить 400 мл воду и замесить крутое тесто. Тесто необходимо тщательно вымешивать, что бы крахмал из муки лучше растворился в воде. Сформировать из теста колоб.
  3. Смазать маслом форму для выпекания. Поместить в неё колобок, слегка распределить его по форме. Духовку нагреть до 70° С, поставить форму с тестом в духовку и выдержать в течении часа. При такой температуре, крахмал под действием ферментов солода, превратится в сахар.
  4. Увеличить температуру в духовке до 175° С и выдержать еще 45 минут.
  5. Достать запеченный колоб из формы, разделить его на небольшие кусочки по 3-4 сантиметра. Кусочки выложить на противень и поставить в духовку на 30 минут при температуре 180°С, за это время сахара карамелизируются, что в конечном итоге придаст цвет и вкус квасу. Важно! Нельзя поднимать температуру выше 200 градусов, при такой температуре вместо карамели получится декстрины и это испортит вкус кваса. Дать сухарикам остыть.
  6. Залить воду в кастрюлю, добавить сахар, размешать. На такое количество воды положить 300 грамм подготовленных сухариков. Добавить разведенные дрожжи, накрыть кастрюлю крышкой и выдержать сутки. Готовый квас процедить разлить по бутылкам и оставить на несколько часов для наполнения бутылок углекислым газом в тепле. Затем бутылки убрать в холодильник или погреб, когда квас остудится, его можно пить.
Читайте также:  Крем-суп из шампиньонов с картофелем, рецепт с фото

Рецепт ржаного кваса из ферментированного солода

Тот самый, неповторимый квас, который мы пили в детстве, с ароматом хлеба сладостью во вкусе.

Ингредиенты:

  • Вода  — 6л;
  • Солод ржаной ферментированный —150гр;
  • Сахарный песок — 200 гр;
  • Сухие дрожжи — 10 гр.

Приготовление:

  1. Налить воду в кастрюлю, вскипятить. Когда остынет до 50-50 градусов, внести солод и хорошо размешать. Оставить настаиваться на 3 часа.
  2. Когда квасное сусло остынет до 30°С, всыпать сахар и размешать. Отлить 100-150 мл и в нем развести сухие дрожжи. Через 10 минут, поднявшие дрожжи внести в сусло. Оставить для брожения на 8-10 часов.
  3. Готовый квас процедить, разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место. Через 3-4 часа напиток будет готов к употреблению.

Видео рецепт приготовления кваса:

Это рецепт домашнего кваса без дрожжей практически как второй вариант, вместо дрожжей используется квасная закваска. Можно прочитать, как готовится закваска для кваса в домашних условиях.

Ингредиенты:

  • Ферментированный ржаной солод — 150гр;
  • Сахарный песок – 150гр;
  • Ржаная закваска – 150 гр;
  • Вода – 5 л.

Приготовление:

  1. В теплой воде(50° градусов) размешать солод, добавить сахар. Оставить на 2-3 часа.
  2. В остывшей до 25-33 градусов сусло добавить закваску, емкость оставить на брожение. Через 10-12 часов квас профильтровать и разлить в бутылки. Бутылки охладить и можно пить квас.

Рецепт монастырского кваса

Очень полезный и ароматный монастырский квас, очень популярный рецепт среди многих хозяек. В его состав входят фрукты, травы, мед. Все это сочетание делает незабываемым вкус данного напитка. А готовится он совсем просто, но чуть дольше, чем вышеописанные рецепты.

Состав:

  • Ржаной ферментированный солод – 200 гр;
  • Ржаная или ячменная мука – 200 гр;
  • Ржаная закваска – 2 ст. л.
  • Яблоко – 1 шт;
  • Лимон – ½ шт.
  • Изюм – 1 ст.л;
  • Мёд – 50 гр;
  • Тмин – 1 ч. л;
  • Сушеные листья малины – 15 гр;
  • Вода – 2.5 л.

Приготовление:

  1. Влить в муку 0,5 л кипятка, смесь тщательно размешать до однородной массы. Дать остыть.
  2. Отдельно замочить тмин кипятком, остывший настой профильтровать. Помыть лимон, срезать цедру, сок отжать. Яблоко порезать на кусочки, сердцевину с косточками удалить. Вместо яблока можно взять грушу. Дольки яблока пропустить через мясорубку вместе с изюмом.
  3. Солод залить горячей водой нагретой до 50-55°С, туда же добавить листья малины, оставить на два часа.
  4. Когда сусло остынет до 30 градусов, все ингредиенты (фрукты, отвар тмина, сок лимона с цедрой, мед и закваску) соединить и размешать.
  5. Оставить в тепле для брожения на два три дня. Для определения готовности можно делать пробы. Готовое сусло процедить через мелкое сито или марлю, разлить в пластиковые бутылки, в которых оставить 2-3 см воздуха. Подождать когда бутылки наполнятся газом и поставить их охлаждаться в холодильник.

Польза солодового кваса. Домашний квас, сделанный на солоде, очень полезен для организма. В нем содержится много минеральных веществ и масса витаминов. Кроме того, что пенный напиток утолит жажду, он благоприятно действует на всю систему пищеварения.

Полезные бактерии и молочная кислота очень полезны при дисбактериозе. Витамин С поможет при профилактике простудных заболеваний, повысит работоспособность.

Стоит помнить, что в квасе содержится небольшой процент алкоголя, поэтому не садитесь за руль автомобиля выпив много кваса.

(Голосов8 Рейтинг: 5,00 из 5)
Загрузка… 

Источник: https://AlkoDoma.ru/bez-rubriki/retsept-domashnego-kvasa-iz-soloda.html

Как приготовить квас из солода — 7 пошаговых рецептов

Квас на основе солода – отличный напиток во время знойных и жарких летних дней с тонизирующими свойствами и полезными качествами. Главный ингредиент при приготовлении кваса из солода – злаковые семена, прошедшие многоэтапную обработку. Солод изготовляют из овса, пшеницы, проса, ячменя или ржи. Каждый сорт злаковых требует строгого следования технологии приготовления.

Квас из солода в домашних условиях чаще готовят из ячменной или ржаной основы, которые активно используются пивоварами при изготовлении пива.

Квас из ферментированного солода

чтобы приготовить закваску

  • Вода – 1 л,
  • Дрожжи – 2 маленькие ложечки,
  • Сахар – 5 столовых ложек,
  • Ферментированный солод (ржаной) – 1 стакан.

для кваса

  • Вода – 3 л,
  • Приготовленная закваска – 1 стакан,
  • Изюм – 2 столовые ложки,
  • Сахар – 5 больших ложек.
  1. Начинаю с закваски. Беру кастрюлю, ставлю на плиту и кипячу в ней 1 л воды. Высыпаю солод и тщательно мешаю. Комков остаться не должно. Получаю однородную массу. Даю настояться 2-3 часа.
  2. Выливаю смесь в другую посуду, добавляю 5 ст. л. сахарного песка, дрожжи (необходимо развести). Ставлю на ночь в холодильник. Кипячу 3 литра воды для кваса в кастрюле и оставляю на кухне.
  3. Утром переливаю остывшую кипячёную воду в банку. Кладу готовый концентрат, достаточно 1 стакана, сушёные ягоды, сахар. Банку оставляю в холодильнике на ночь. С утра получаю вкусный и ароматный напиток.

Для повторного использования гущи необходимо процедить квас через несколько слоёв марли. Закваску оставляем в банке, добавляем по вкусу квасную основу, сахар, изюм. Не бойтесь экспериментировать с гущей, используйте ингредиенты в разных пропорциях. Они изменят насыщенность вкуса и аромат напитка.

к содержанию ↑

Светлый квас из неферментированного солода

Неферментированный солод на основе ржи не проходит процесса ферментации, имеет светловато-жёлтый оттенок и сладковатый вкус. Он используется при изготовлении хлеба. При желании из не ферментированной солодовой муки можно сделать очень вкусный квас.

  • Вода – 3 л,
  • Пшеничная мука – полстакана,
  • Неферментированный ржаной солод (в молотом виде) – 1 стакан,
  • Дрожжевая закваска (заранее приготовленная) – 1 маленькая ложечка,
  • Изюм – 10 штук.
  1. Беру глубокую кастрюлю, добавляю солод и муку. Заливаю 1 литром кипятка, тщательно мешаю сусло, цель – получение однородной массы.
  2. Оставляю в покое на несколько часов. Жду, когда смесь остынет до 38-40 градусов. Выкладываю закваску и сушёный виноград. Оставляю на столе, накрыв полотенцем. Процесс брожения начнётся через несколько часов, в зависимости от температуры в помещении.
  3. Вливаю два литра холодной воды в резервуар. Жду ещё 24-30 часов.
  4. Чтобы не передержать квас и не сделать очень кислым, время от времени пробую на вкус. Разливаю по бутылкам, ставлю в холодильник на «дозревание» (2-3 суток).

к содержанию ↑

Рецепт кваса из солода без дрожжей

  • Вода – 3 л,
  • Сахар – 2 столовые ложки,
  • Ржаной ферментированный солод – 5 столовых ложек,
  • Изюм – 180 г.
  1. Начинаю приготовление закваски в кастрюле. Растворяю в литре горячей воды 3 столовые ложки солода вместе с сахаром. Оставляю квасную основу на два часа.

  2. Засыпаю изюм в готовящуюся смесь и скидываю оставшийся солод. Заливаю 2 литрами горячей воды. Кастрюлю накрываю плотной тканью и оставляю на ночь.
  3. С утра процеживаю напиток несколько раз при помощи марли. Разливаю по бутылкам, отправляю в холодильник охлаждаться. Готовый напиток ничем не уступает квасу из хлеба.

к содержанию ↑

Как приготовить квас на ячменном солоде

Квасок на основе из ячменя – ароматный напиток с приятным лёгким вкусом. Процесс приготовления включает выпекание хлеба и заготовку домашних сухариков.

  • Вода – 5 л,
  • Ячменный солод – 250 г,
  • Ржаная мука – 500 мл,
  • Сахар – 200 г,
  • Сухие дрожжи – 1 маленькая ложечка.
  1. Готовлю тесто на основе трёх ингредиентов – воды, солода и муки ржаной. Тщательно замешиваю и леплю шар. Отправляю в духовку для выпекания. Сначала обсушиваю тесто в течение часа при 60-70 градусах.
  2. Увеличиваю температуру до 200 градусов, обжариваю 50 минут. Ароматный и свежий домашний хлебец ставлю остывать. Нарезаю на тонкие ломтики, подсушиваю в духовке до золотистой корочки в течение 20 минут. Получаю гренки.
  3. Закладываю поджаренный и порезанный хлеб в банку, наливаю воды. Дополняю смесь сахаром и водой, засыпаю солод прямо из упаковки, мешаю и оставляю в тёплом месте на 10-12 часов, а лучше – на 1 день. Процеживаю, переливаю в бутылки или банки, плотно закрываю крышкой. Ставлю охлаждаться. Готово!

к содержанию ↑

Белый квас из солода

Белый квас – нестандартный и смелый рецепт с добавлением пива, ферментированного солода и кефира. Обязательно попробуйте!

  • Вода – 3 л,
  • Ферментированный солод – 1 стакан,
  • Пиво – полкружки,
  • Кефир – полкружки.
  • Овсяные хлопья – 1 стакан,
  • Пшеничная мука – 2 стакана,
  • Соль – 10 г,
  • Сахар – 20 г.
  1. Просеиваю пшеничную муку, обдаю кипятком и аккуратно замешиваю тесто до однородной массы без комочков.
  2. «Геркулес» замачиваю в тёплой воде, даю настояться в течение часа. Измельчаю овсянку с помощью мясорубки, заливаю кипятком. Тесто должно получиться жидковатым.
  3. Смешиваю два теста, разбавляю водой, наливаю кефир и пенный напиток, добавляю сахар, соль и квасную основу (солод). Тщательно перемешиваю и оставляю для процесса брожения.
  4. По истечении нескольких дней напиток начнёт пениться, на поверхности пойдут пузырьки.
  5. Процеживаю квасок, аккуратно отделив гущу от жидкости, разливаю по бутылкам и ставлю охлаждаться. Основу оставляю для повторного использования.

к содержанию ↑

Как варить квас с солодом и изюмом

По этому рецепту можно приготовить изумительный по вкусу напиток, прекрасно утоляющий жажду.

  • Вода – 2,5 л,
  • Пшеничные сухарики – 75 г,
  • Ферментированный ржаной солод – 40 г,
  • Сахар – 40 г,
  • Изюм – 20 г.
  1. Готовые сухарики, обсушенные естественным путём или обжаренные в духовке, закладываю в банку.
  2. Кладу ложку сахара и сыплю солод прямо из упаковки (не запариваю). В рецепте продукт злаковых семян выполняет функцию естественного красителя и дополнения к основному вкусовому букету. Благодаря ему напиток окрасится в приятный светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, получит лёгкую кислинку.
  3. Наливаю чистую воду в банку.
  4. Закрываю банку чистой марлей. Оставляю в тёплом месте, предусмотрительно поставив под неё поднос, чтобы напиток «не убежал» на пол. Жду 2-4 дня. Время брожения зависит от температуры в комнате.
  5. Переливаю квас в бутылку, а размокшую сухарную смесь оставляю для следующей готовки. Для вкуса добавляю немного сахара и изюм, аккуратно взбалтываю до полного растворения сахара. Ставлю в холодильник на несколько часов.

к содержанию ↑

Рецепт кваса «Московские щи»

  • Вода – 8,5 л,
  • Ржаной солод – 250 г,
  • Дрожжи – 15 г,
  • Мука – 3/4 стакана,
  • Мёд – 250 г,
  • Мята – 3 г,
  • Сахар – 5 г.
  1. Ржаной солод запариваю в кипятке (2-3 стакана), оставляю на 3 часа в покое.

  2. Готовлю закваску, смешиваю муку, дрожжи и сахар, заливаю тёплой водой (полстакана). Выставляю в тёплое место. Жду 2-3 часа.
  3. После того как запаренный солод подойдёт, развожу горячей водой (8 л), даю настояться.
  4. Снимаю верхнюю часть полученного сусла.

    Добавляю в оставшуюся мёд и закваску. Даю квасу время забродить.

  5. Через несколько часов процеживаю, переливаю в бутыли, плотно закрываю и оставляю в покое на 1 ночь. После добавляю мяту, ставлю в холодильник. Через 3 суток наслаждаюсь полезным и вкусным напитком.

к содержанию ↑

Польза и вред кваса из солода

Правильно приготовленный в домашних условиях квас из солода оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему и деятельность ЖКТ (желудочно-кишечного тракта), повышает иммунитет и придаёт бодрости, освежает, утоляет жажду и даёт новые силы после тяжёлой физической нагрузки, наделяет организм полезными микроэлементами и витаминами (C, E, B1 и B2).

к содержанию ↑

Вред и противопоказания

Людям с гипертонией, воспалением слизистой оболочки желудка (разные формы гастрита), циррозом печени, постоянно употреблять квас не рекомендуется. Главная причина – содержание кислот в составе напитка.

Магазинный квас никогда не заменит домашний аналог, сваренный с любовью и старанием. При промышленном производстве часто используется некачественное сырьё, негативно сказывающееся на итоговом вкусе и полезных свойствах.

Готовьте квас дома, выбрав понравившийся рецепт. Доведите его до совершенства, радуйте себя и близких замечательным напитком!

Источник: https://4damki.ru/retseptyi/kak-prigotovit-kvas-iz-soloda/

Квас из ржаного солода — пошаговый рецепт

Среди славян  не найдется равнодушных к этому напитку, которому в старину наряду с ролью повседневного питья отводилась роль оберега.

Квас из ржаного солода использовали для тушения пожаров, приписывая ему магическую силу, основанную на его чудодейственности в лечении любых недугов.

  С тех давних пор было сложено неимоверное количество различных  описаний приготовления этого напитка, рецептами которого мы рады поделиться с вами.

Приготовления кваса возможно из любого типа солода: ячменного, ржаного или пшеничного. Это не что иное, как пророщенные зерна, прошедшие специальную обработку.

Сегодня готовую продукцию можно с легкостью приобрести в магазине. Самым лучшим в изготовлении напитка является ржаной ферментированный солод. После того, как зерна ржи прорастают, их на четверо суток отправляют на просушку при высокой температуре (50-70оС) в безвоздушную камеру.

Такая обработка способствует пятикратному увеличению в продукте содержания сахаров брожения, что самым благотворным образом впоследствии сказывается на качестве кваса.

к содержанию ↑

Домашний солод

Если вам не удалось отыскать  в продаже солод для кваса, и вы не знаете, как его приготовить, не отчаивайтесь, мы расскажем об этом.

Как приготовить

  1. Для приготовления домашнего солода нужно пшеничные или ржание зерна. Их нужно тщательно ополоснуть в теплой воде и оставить отмачиваться в прохладной воде до тех пор, пока не появятся ростки. На все про все уйдет порядком два дня. На протяжении этого времени регулярно меняйте воду семенам.

  2. Спустя двое суток, раскладываем проросшие зернышки на подносе или противне и определяем его в прохладное место, где температура не будет превышать отметки в 17оС.
  3. Через несколько дней ростки достигнут в длину 1 см, тогда наш солод практически готов.

    Далее зерна просушиваем, отделяем от побегов и размалываем в кофемолке.

к содержанию ↑

Ингредиенты

Добавить все в список покупок Удалить все из списка покупок Список покупок

Приготовление

Этот напиток наделен невероятными вкусовыми качествами, Темный, сладкий, с хлебным смаком, такой, каким и должен быть настоящий квас.Кроме того, делается достаточно быстро, без томительных ожиданий.

  1. Воду заливаем в кастрюлю и ставим на огонь. Когда она закипит, плиту выключаем.

  2. В остывшую теплую воду (около 50оС) засыпаем солод, размешиваем и оставляем настаиваться на пару-тройку часов.
  3. Когда сусло остынет, наливаем его в стакан, не более 100 мл и в нем растворяем дрожжи. Оставляем их на 5-10 минут, чтобы дрожжевые грибы активировались и затем выливаем в посуду с суслом.

  4. Туда же всыпаем сахар, перемешиваем до полного растворения сладкого песка и, накрыв неплотно крышкой, оставляем квас бродить часов на 8.
  5. Через определенное время пробуем на вкус почти готовый напиток: если вы непревзойденная сластена, досыпаем сахар по вкусу.

  6. Процеживаем полученный квас через марлю или ситечко, разливаем в бутыли и отправляем в холодильник на час-два и готово!

к содержанию ↑

Квас на солоде без дрожжей    

В последнее время все чаще появляются факты о вреде дрожжей. Для кого-то эта информация как ветер, была и нет, а многие всерьез опасаются их употреблять, однако хлебный «сок» очень даже уважают.

Что ж, квас – это напиток для всех, и даже самые привереды смогут отыскать нужный рецепт. Например, вот этот.

Ингредиенты

  • Солод ржаной ферментированный — 5 ст.л.;
  • Сахарный песок – 2 ст.л.;
  • Вода – 3 л;
  • Изюм – 180 г;

Приготовление

  1. Первым этапом производства будет закваска для домашнего кваса. Для её приготовления нам понадобится 1 литр горячей воды (50оС), которым мы зальем 3ст.л. солода, добавим сахар и оставим настаиваться на 2 часа.
  2. Когда закваска подстынет, добавляем к ней остатки солода, выкладываем изюм. Остатки воды также выливаем к закваске.

  3. Наполненную тару прикрываем тканью и даем настояться 14-16 часов.
  4. Спустя отведенное время готовый квас нужно слить и охладить.

Оставшийся на дне густой осадок пригодится для приготовления новой партии кваса. Нужно лишь добавить к нему пару ст. л. солода, горсть сушеного винограда и залить 3 литрами горячей воды.

Через 12 часов можно будет наслаждаться новой партией напитка.

Стоит заметить, что процедуру с осадком можно повторять и повторять, пока не надоест.

к содержанию ↑

Советы для удачного кваса

  • Особое внимание уделите таре, в которой вы готовите напиток. Выбор нужно остановить на той посуде, которая не будет окисляться. Это может быть стеклянный баллон, глиняный кувшин, эмалированный жбан или кастрюля из нержавейки.
  • Сладость кваса регулируйте самостоятельно. Если предпочитаете кисловатый напиток, то снизьте количество сахара в рецепте. Для сластен сахарного песка следует взять побольше.
  • Температура в помещении, где оставили на брожение сусло, играет немаловажную роль  в качестве готового питья. Этот фактор нужно учитывать, чтобы квас из ржаного солода  не стал излишне кислым и перебродившим. Чем больше градусов в комнате, тем быстрее происходит процесс брожения

Распечатка будет доступна через

59 секунд

Источник: https://tvoi-povarenok.ru/kvas-iz-soloda.html

Рецепт ржаного кваса на закваске — идеальный вкус в домашних условиях

Для лета кружечка домашнего, терпкого и вкусного кваса, мне кажется, просто необходима. В сравнение ему не подойдёт ничего – ни газировки, ни холодные зелёные чаи, ни соки, ни другие напитки.

Хотя поначалу готовить квас дома – это не быстрый процесс. Но зато потом, когда сделанная закваска будет всегда стоять в холодильнике, как говорится, под рукой, дела пойдут быстрее и даже вкуснее.

Главное, знать проверенный и вкусный рецепт кваса.

Существует несколько вариантов приготовления домашнего кваса. И сегодня мы выберем тот, где меньше заморочек с закваской. Хотя в первый раз всё-равно придётся потрудиться подольше. Зато потом вам все домашние будут говорить: — Большое спасибо за вкусный квасок!

Первый вариант, это пойти купить готовое сусло и приготовить квас. Это легко, быстро, но он получается не совсем, так скажем, квасный.

Второй вариант, это приготовить его из хлеба и дрожжей. Таких рецептов полно в интернете. Но в этом случае дрожжи нарушают квасной баланс.

Что это значит? В настоящем квасе должны быть сбалансированы все витамины и полезные вещества за счёт кислой и спиртовой среды, где преобладать будет кислая.

А в случае приготовления на дрожжах, он больше будет напоминать брагу, нежели традиционный, русский квас.

Третий вариант, это приготовить его на закваске. И здесь главную вкусовую ноту будут задавать кисло-молочные бактерии, а не дрожжевые.

Рецепт ржаного кваса в домашних условиях

Для этого нужно будет приготовить закваску. Она готовится просто, но не быстро. Приготовив один раз, мы постоянно её будем «подкармливать» для зрелости, и брать на следующий квас. И так делать можно бесконечно…

Конечно, профессиональнее делать закваску на ржаной муке, она будет правильнее. Но её довольно проблематично купить в обычном магазине. Поэтому мы идём на компромисс, и будем делать закваску из обычного ржаного хлеба. Благо, что он продаётся в любом магазине. И напиток в этом случае тоже получается настоящий и вкусный.

Для этого покупаем буханку свежего, ржаного хлеба. Бояться дрожжей в таком хлебе не стоит, так как он выпекался в печи, где было более 100 °С . А дрожжи (натуральные) погибают уже при 50 °С.

Разрезаем буханку на кусочки и делаем из них сухари. Для этого кладём их в духовку и выставляем температуру 150°С -170 °С. Хлеб сушим хорошо, делая его даже слегка (чуть-чуть) поджаренным с боков. Это потом даст правильный вкус с интересной ноткой.

Пока сушим ржаные сухари, готовим для кваса воду. Берём 3 литров обычной воды, кипятим и ставим остужать. Эта вода нам пригодится через три дня. И это можно будет сделать, конечно, и позднее.

Далее берём стеклянную, литровую банку и кусочками закладываем ржаные сухарики, примерно два ломтика (ломтик – это отрезанный кусок хлеба от буханки, не разрезанный пополам), и добавляем 1 чайную ложку сахара с горкой. Заливаем полутора стаканами кипячёной воды комнатной температуры. Сахар размешиваем до полного растворения.

Затем закрываем банку полотенцем или марлей, и ставим в тёплое, светлое место, например, на подоконник под лучи солнышка. Самый идеальный вариант, это + 25°С и выше. Оставляем сквашиваться. Ждём три дня, что бы все процессы прошли правильно.

Оставшиеся сухари складываем в пакет, они нам будут нужны для будущего кваса.

Через три дня открываем закваску и она должна быть светло-мутного цвета, с кислым запахом и кислая на вкус. Это то, что нужно!

Далее берём чистую трёхлитровую банку и выливаем туда всю закваску. Добавляем и те сухари, которые предварительно сложили в пакет. Примерно 1/3 часть банки должна быть заполнена сухарями +закваска.

Заливаем всё это прохладной кипячёной водой «по плечики» банки. Свободное место в банке оставляем для брожения. Сахар на этом этапе не советую добавлять. Сейчас другая задача – сделать квасную основу, создать кисло-хлебный вкус. Банку закрываем полотенцем и снова ставим в тёплое место на второй этап брожения, на два дня.

В этот момент в банке будут происходить сильные бродильные процессы. Квас будет насыщаться хлебным вкусом, кислота везде распределится равномерно и даже немного будет выделяться спирт. Это абсолютно правильно. Любой настоящий квас должен содержать маленькую частичку алкоголя.

Через два дня квас готов и банку можно открывать и процеживать её содержимое. Вот здесь уже можно будет добавить сахар по вкусу. Если его готовился для окрошки, то можно обойтись без сахара.

Затем мы разливаем этот квас по бутылкам и ставим в холодильник, тем самым останавливая все процессы брожения. Квас готов к употреблению.

Кто любит более газированный, можно в эти бутылки добавить 3-5 изюминок. Это позволит образоваться углекислому газу, что даст большую шипучесть напитку.

Но в этом случае квас нельзя наливать в бутылку по самую крышку, оставляем обязательно свободное место, примерно 5-7 см от крышки. Эту бутылку мы снова (примерно на сутки) ставим в тёплое место и даём возможность напитку «набраться» газами. Затем бутылку можно убрать в холодильник, или уже употреблять.

Конечно, лучший квас получается в летние месяцы. Почему? Потому что для настаивания и брожения кваса необходима тёплая температура воздуха, выше +25°С. Тогда его процесс приготовления получается быстрым, правильным и полным. В этом случае в нём преобладают кисло-молочные бактерии, а не спирт.

При настаивании при температуре ниже +20°С он становится больше похожий на брагу, а не на квас. В нём меньше терпкой кислинки и больше градусов.

Стоит отметить, что первый раз квас получиться не самым вкусным, так как закваска ещё «слаба». Идеальный он будет получаться уже в последующие разы.

Следующий наш шаг – запасаемся закваской для нового кваса. Для этого мы берём хлебный мякиш, который остался в банке после разливания готового кваса, и складываем в небольшую, чистую банку, которою ставим в холодильник для дальнейшего хранения.

И в другой раз, когда мы будем готовить напиток, он и будет нашей закваской. Для этого мы берём трёхлитровую банку для нового кваса, закладываем этот мякиш, который у нас стоит в холодильнике, добавляем ржаные сухари, что бы 1/3 часть была заполнена ими +закваска, добавляем 1 чайную ложку сахара и заливаем водой «до плечиков».

Снова ставим эту банку в тепло, настаиваем пару дней и у нас готов новый квас, причём вкуснее предыдущего. И эти шаги мы проделываем снова и снова…

При этом подсушиваем новые сухари, часть мякиша после настаивания выбрасываем, а большую часть складываем в баночку, сохраняя закваску для следующего раза. И пьём вкусный, натуральный, домашний квас постоянно. А летом делаем на нём отличную окрошку. По моему личному опыту, это идеальный рецепт кваса в домашних условиях.

Рекомендую почитать: Чёрный или белый? Как испечь вкусный хлеб дома?

Приятного аппетита! Оставайтесь на связи.

Источник: http://MirTani.ru/recept-rzhanogo-kvasa/

Секреты приготовления кваса из солода в домашних условиях. Как сделать солод для кваса?

В летнюю жару нет ничего лучше стаканчика прохладного кваса. Он утолит жажду, поможет организму перенести высокую температуру окружающей среды и придаст энергии.

При этом домашний, безусловно, полезнее покупного. Попробуем освоить тонкости приготовления кваса из солода, занявшись «производством» в домашних условиях.

Что такое солод для кваса?

Солод – это проросшее зерно различных злаков: ячменя, пшеницы, овса, гречки, ржи и даже кукурузы. Именно в ростке – зародыше будущего урожая аккумулируется вся сила и энергия зернышка. Научными исследованиями доказано, что процентный показатель витаминов в разы возрастает по сравнению с тем, что был в непроросшем зерне.

Особенно это касается витаминов РР, группы В, а также Е, который можно получить только из проросшего зерна, в спящем зернышке его нет.

О пользе употребление проросших зерен наслышан каждый. Но вся сила, энергия, исцеляющие свойства передаются как солоду, так и напиткам, приготовленным из него, особенно «живым», не пастеризованным или дистиллированным. Квас – лучший из них, оказывает положительное воздействие на многие функции организма.

Какой следует покупать?

В продаже можно встретить различные виды солода. Но следует знать, что не все они пригодны для кваса:

  • ячменный – прекрасное сырье для виски, пива;
  • пшеничный также используется в пивоварении и самогоноварении;
  • кукурузный у нас менее популярный, но в продаже также встречается, сырье для бурбона (кукурузного виски);
  • овсяный применяется для создания пива Шато или в смесях с другими видами солода;
  • гречневый – экзотический для нас, называется Шато Баквит. Также самостоятельно или в смеси с другими видами применяется в пивоварении;
  • ржаной имеет широкий спектр применения: как добавка к суслу для виски, пива, в хлебопечении. А также считается лучшим для кваса. Он обеспечивает прекрасный темный цвет, сладость в аромате, освежающий вкус.

Рецепт в домашних условиях

Приготовление солода в домашних условиях занимает много времени и требует точного соблюдения требований на каждом этапе. Но если есть такое желание, то ничего особо сложного в этом нет.

https://www.youtube.com/watch?v=y8i8ub_z0Mc

Это выверенный и роботизированный производственный процесс, при котором уже пророщенное зерно (зеленый солод) перед сушкой долго прогревают при точном соблюдении температуры и времени каждого этапа.

Из домашнего неферментированного солода получится белый (окрошечный) квас. Если есть желание его закрасить, добавьте к суслу пару горстей сухарей из хорошо поджаренного ржаного хлеба. Учтите: вкус тоже изменится!

Как сделать квас из солода с дрожжами?

Можно использовать любые виды солода для кваса:

  • пшеничный;
  • ячменный;
  • овсяный.

По отзывам тех, кто пробовал готовить квас на солоде, лучше всего брать ржаной ферментированный ингредиент, так как он придает напитку особый вкус и приятный аромат.

Возьмем на вооружение такой рецепт кваса из солода. Состав:

  • дрожжи сухие (достаточно 5 г);
  • ржаной ферментированный солод (50 г);
  • сахар (150 г);
  • вода (2 л).

Как приготовить бодрящий напиток? Сначала ставим воду на огонь и доводим до кипения. Сняв с плиты кастрюлю, добавляем солод и тщательно размешиваем получившуюся массу, чтобы не допустить образования комков. После этого оставляем смесь остывать примерно до комнатной температуры.

Следующий шаг: отливаем 100 мл субстанции, в которую добавляем дрожжи. Следите, чтобы температура заготовки не превышала 30ºС, иначе квас не получится. Разведенные дрожжи выливаем в основную массу, накрываем крышкой и выжидаем часов 8.

Потом процеживаем квас, разливаем по бутылкам, убираем в прохладное место. Густой остаток после процеживания можно убрать в холодильник и в течении суток использовать для приготовления второй порции освежающего напитка.

Готовим без дрожжей

Теперь попробуем квас с солодом, приготовленный без дрожжей. Ингредиенты напитка:

  • сахар (пара столовых ложек);
  • изюм (180-200 г);
  • ржаной солод ферментированный (5 ложек столовых);
  • вода (3 литра).

Отливаем литр воды, нагреваем и высыпаем туда солод (3 ложки) и весь сахар. Оставив сусло на 2 часа, займемся своими делами. Вернувшись на кухню, добавляем в смесь изюм и тот солод, что остался. Заливаем 2 литрами горячей воды. Если сделать эту заготовку с вечера, утром остается сцедить ее через марлю и, разлив по бутылкам, поставить в холодильник. Готово.

Монастырский квас

Интересный рецепт солодового кваса хранят монастыри. Напиток получается освежающим, содержащим много витаминов благодаря использованию свежих и засушенных фруктов. Готовим продукты:

  • ржаной солод (400 г);
  • ржаная мука (400 г);
  • изюм (2 ложки столовых, мыть не надо);
  • яблоко;
  • лимон;
  • мед (столовая ложка);
  • тмин (чайная ложка);
  • немного листьев малины.

Заливаем муку кипятком (2 стаканами), доводим до густоты сметаны, остужаем. Тмин тоже заливаем горячей водой и процеживаем: нам понадобится лишь отвар. Измельчаем фрукты: обрабатываем в блендере яблоко, изюм, лимонную цедру (корку лимона нужно срезать). Теперь завариваем солод с малиновыми листьями.

Все получившиеся отвары смешиваем, когда они остынут, добавляем измельченные фрукты, заливаем водой. 2-3 суток сусло должно настояться, перебродить. Когда начинается брожение, его необходимо процедить.

Последний шаг: разливаем квас в бутылки так, чтобы свободной осталась 1 треть объема, закрываем крышками. Когда бутылки начнут надуваться, ставим их в холодильник.

Пробовали вы когда-нибудь самостоятельно приготовить квас? Поделитесь рецептами – мы будем рады пополнить свою копилку!

Источник: https://posamogonu.ru/kvas/prigotovleniye-iz-soloda

Ржаной квас без солода

Вы же знаете, что жара еще вернется, да? У нас уже вроде как жарко, правда, ветер такой, что дети требуют надеть кофточки, но еще чуть-чуть, и снова захочется не теплого чаю, а холодного кваса, слегка газированного, настоящего, натурального, помяните мое слово! Я, признаться, не любитель кваса, но есть один, который мне давно хотелось сделать – квас, который делала моя бабушка у себя в деревне в Курской области. Там делали квас без сухарей и солода, просто из муки, используя в качестве закваски или хлебную, собственноручно выращенную, или дрожжи. Этот квас назывался «белым» и делался из муки грубого помола или мелкой крупки, которую еще пускали на корм скоту. То есть, из самой обычной пшеницы и ржи, которую тут же выращивали на своих огородах. И бабушка моя год от года выращивала то рожь, то пшеницу, то ячмень, а потом кормила этим зерном поросят, курочек, а из смолотого делала квас, причем, целое ведро. Я однажды попробовала его: слегка газированный, густой (там почти на дне было, оставалось немного), совершенно особенный и реально белый! В общем, я и попила, и пожевала этого кваса и влюбилась в этот прекрасный напиток! До чего же он отличался от того, что продают в больших бочках на городских рынках, я уж не говорю о разлитом по бутылкам «лимонаде». Вкус настоящего натурального кваса намного мягче, в нем намного меньше газа и сахара и он действительно непрестанно бродит, то есть, скажу сейчас рекламным слоганом, но это настоящий продукт живого брожения.

Для меня разница между квасом на дрожжах и квасом на закваске очень ощутима как раз из-за этого непрерывного брожения.

Чем дольше квас стоит, тем больше заметна эта разница: квас на дрожжах довольно быстро начинает горчить и превращаться в бражку, квас на закваске становится более кислым, но при этом спиртом не воняет и горечи в нем не чувствуется.

Кстати, вы знаете, что для окрошки, ботвиньи и тюри на Руси всегда использовали именно белый квас и именно на натуральной ржаной закваске, а уже после для этих целей стали готовить дрожжевой квас, как более быстрый.

Я как-то попробовала окрошку, которая готовилась на дрожжевом квасе с сухарями, и сначала не поняла, откуда такой «эффект», как будто я только что выпила грамм 50 чего-то крепкого. А потом, когда окрошка откровенно запахла спиртом, стало понятно, откуда растут ноги у этого «эффекта».

Вместе с тем, более пригодным для питья считается именно темный, «красный» квас, который делается с темным ржаным солодом. Если сравнить технологию приготовления белого и темного кваса, то разница будет только в этой составляющей – обжаренном ржаном солоде.

Для белого кваса используется не обжареный, неферментированный солод, для темного – обжаренный, такой, как в рецепте бородинского хлеба.

А принцип всегда примерно одинаковый: солод , часть муки и при желании специи завариваются кипятком, на несколько часов оставляются в тепле, а после добавляется остальная мука, вода и закваска.

Справедливости ради замечу, что многие десятилетия подряд для домашнего кваса используют сухари из ржаного хлеба, а не солод, из-за недоступности последнего, (хотя сейчас иногда солод достать проще, чем купить действительно хороший ржаной хлеб, испечь проще!). Ржаной хлеб подсушивают до темного цвета, заваривают кипятком, потом добавляют муку, закваску и сахар по вкусу.

Для кваса работают те же правила, как и для хлебной закваски:

  • Чем больше закваски, тем быстрее квас будет готов, но тем быстрее он и перекиснет.
  • Чем выше температура брожения (30-35), тем кислее будет квас, потому что (вспоминаем): чем выше температура, тем активнее «работают» молочнокислые бактерии, которые продуцируют молочную, уксусную и другие кислоты. И, когда температура приближена к 20 градусам, возрастает активность дрожжей, но в целом время созревания кваса увеличивается.
  • Квас нужно пить свежим, максимум, оставлять на второй день в холодильнике, чтобы он не стал слишком кислым.
  • Если использовать хлебную закваску, квас можно делать каждый день, каждый раз пристраивая остатки закваски.
  • Чтобы обновить квасную гущу, достаточно выбросить половину или даже больше, добавить свежей муки и воды и залить водой.
  • Хранить квасную гущу можно в холодильнике в закрытой банке, чтоб она не перебродила и не заплесневела.
  • Если вместо муки добавлять сахар, в квасе начнет преобладать спиртовое брожение, и квас быстро превратится в бражку с нехилым содержанием алкоголя.
  • Кода делаете квас впервые, и у вас нет готовой закваски, можете бросить скромную щепотку дрожжей, а потом дрожжи не использовать и подкармливать квасную гущу исключительно мукой. Таким образом вв квасной гуще постепенно разовьется молочнокислое брожение. Кстати, точно так же можно «схалтурить» и на выведении хлебной закваски. Или добавьте немного изюма или кожуры от немытых фруктов, на них также содержатся дрожжи, только природные, и они помогут запустить процесс брожения.
  • Для подкормки квасной гущи можно использовать муку из разных злаком: ячменную, гречневую, спельтовую и тд., квас от этого будет только лучше!
  • На квасной гуще можно испечь хлеб, используя ее, как опару.

Квас полезен

Кроме того, что квас вкусный, он еще и полезный, бодрящий и питательный, особенно это ценно летом! Диетологи даже сравнивают квас с кефиром и йогуртом благодаря тому, что в квасе преобладает молочнокислое брожение, (не зря же овсяный квас еще называют овсяным йогуртом).

В квасе много антиоксидантов, витаминов группы В и витамина С, пиридоксина, ниацина, рибофлавина, биотина, пантотеновой кислоты (все очень полезное и нужное!), благодаря чему квас полезен людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Вообще, ферментация, а проще сквашивание муки или хлебной массы, обеспечивает квас массой полезных веществ, которые нам никогда не лишние, особенно тем, кто страдает гипертонией, дисбактериозом или имеет слабый иммунитет.

Только, прежде начать производить квас в промышленных масштабах, учтите что большое количество сахара делают квас менее полезным, а на второй-третий день он становится более кислым, что тоже не очень хорошо. Ну, и как у всякой вкусной и полезной вещи, у кваса тоже есть свои противопоказания.

Кому квас нельзя

Несмотря на всю целебность и чудодейственность кваса, он полезен не всем. Квас богат фруктовыми и молочными кислотами, поэтому его нельзя людям с язвами и гастритами. Квас также может вызвать брожение в кишечнике, поэтому людям, страдающим от колитов и энтеритов, лучше воздержаться.

Несмотря на то, что квас обладает мочегонным эффектом, он может вызвать задержку жидкости в организме и отеки, поэтому его не желательно пить людям с болезнями почек и беременным.

Под квасные «санкции» также попадают люди с болезнями печени, желчного пузыря и аллергики, которые не переносят овес.

Рецепт от бабушки

А теперь, собственно, рецепт, который мне достался от бабушки. Это, наверное, самый простой и быстрый способ сделать квас, потому что для него нужны только ржаная и пшеничная мука, даже без солода, вода и мед (сахар). Я специально смолола свежую крупку из органической ржи и пшеницы, выставив мельницу Hawos Queen 1 на «шестерку». Вот что получилось:

рожь:

пшеница:

Далее потребуется:

2,5 с.л. пшеничной крупки (вы можете взять цельнозерновую муку хорошего качества, если нет возможности смолоть);

Веточку сухой или свежей мяты;

1 ст.л. растертого в ступке тмина (не обязательно);

1 стакан кипятка;

2,5-3 ст.л. ржаной крупки или хорошей цельнозерновой муки;

1 ст.л. ржаной или пшеничной закваски;

1 ст.л. меда;

Стакан кипятка.

Заливаем пшеничную крупку, тмин и мяту кипятком и оставляем на пару-тройку часов в теплом месте, можно укутать и поставить на солнышко, если хорошо греет.

Далее добавляем к заваренной пшенице ржаную муку, закваску и мед, хорошо перемешиваем, переливаем в банку и добавляем 1,5-2 л. чистой воды, но так, чтоб не под завязку, чтоб крышку не сорвало. Закрываем банку крышкой и оставляем в теплом месте часов на 12. Удобнее всего квас делать вечером, так он к утру уже будет готов.

Можно понаблюдать за созреванием кваса, чтобы понять, как он выглядит, когда готов. Поначалу он будет сильно пузыриться и шипеть, если присмотреться, со дна из квасной гущи периодически будут выскакивать пузырики газа.

Вот, если выскакивают — он еще не готов, как только активное брожение стухает, и частички муки, вместо того, чтоб подниматься вверх, начинают падать, — можно пробовать.

Кроме того, он станет светлее и прозрачшее, опять-таки, благодаря спаду брожения.

Готовый квас можно перелить в кувшин и процедить, а можно разливать по чашкам прям из банки, а к оставшейся квасной гуще добавить пару ложек муки и чистой воды.

Окрошка

А с готовым свежим квасом можно сделать вкусную летнюю окрошку! Я делала скромную, вегетарианскую, то есть, без мяса, но мне понравилось, очень освежает!

Надо:

1-1,5 л. белого свежего кваса;

3 куриных яйца, сваренных вкрутую;

2 некрупных огурца;

2 отваренных в мундире картошки;

Если найдете – то редиска (я не нашла, не сезон у нас);

По пучку зеленого лука и укропа;

Сметана по вкусу;

Морская соль;

Тертый хрен – по желанию.

Овощи и яйца мелко режем, зелень мелко рубим, посыпав солью, чтоб она пустила сок. Складываем все в кастрюльку, перемешиваем, добавляем квас.

При необходимости разбавляем чистой холодной водой, добавляем сметану, соль и тертый хрен, даем хорошо охладиться в холодильнике и подаем.

Фьюжн-тюря

После окрошки я замахнулась на еще одно традиционное блюдо – тюрю. Как утверждает история, это пища для бедняков, всегда холодная, без мяса, в основе которой может быть как квас, молоко, так и просто вода. В немолочную тюрю добавляют ржаной хлеб, помидоры, лук, чеснок, и вообще практически любую зелень, и сдабривают небольшим количеством масла, в молочную обычно кладут просто хлеб.

Я сделала такой фьюжн-вариант тюри с ржаными крутонами, морской солью, ложкой сметаны, укропом и луком, которые остались от окрошки. Все, кроме сухарей смешала, выправила вкус на соль и добавила ржаные сухарики.

Ну, не скажу, что вкусно так, что за уши не оттащишь, но есть можно если ничего другого в холодильнике не завалялось. Мне показалось кисловато, возможно, квас слишком долго стоял, а , может, перебор у меня по квасу. Я ведь не так чтоб большой любитель, этого кваса, что я вам показала, мне на все лето хватит ))

До скорого 🙂

Источник: https://www.hlebomoli.ru/blog/kvas-minimalist

Ссылка на основную публикацию